2014年7月28日

厲家菜試吃心得


今年餐飲界出現米其林現象,日本龍吟、北京厲家菜、香港添好運等名店相繼來台,在媒體推波助瀾之下,許多饕客引頸期盼,掀起一股追星式食潮,產生經濟學術語所謂的「從眾效應」(Bandwagon Effect),不過日後也有可能產生泡沫般的「虛榮效應」(Snob Effect),畢竟有錢人想法和我們不一樣,如果一般人都能去吃,他們反而不願意去了,就像樹林中原本棲息了許多白鷺,一旦烏鴉進駐,白鷺就飛走,所以,亦有稱為「白鷺效應」。

厲家菜 - 芥末墩

但此次在白鷺女盛情邀約下,烏鴉我乾脆將羽毛染白,偽裝身分到 Bellavita 試吃宮廷御膳【厲家菜】充實閱歷 — 其實也不能說試吃,因為十多年前在墨爾本即已嘗過。

一翻開菜單,果不其然仍是套餐形式(首碟 + 熱菜 + 主食 + 湯品 + 甜點),首碟十碟開胃菜雖有調整,但令我懷念的芥末墩、翡翠豆腐都還在,精緻的甜點如冰糖雪蛤糕、三不黏、奶酪也在,只不過,此次吃的是道地台灣食材,我個人覺得比墨爾本版更棒,但比起上海、北京就不得而知,也許要問我那些台商朋友。

厲家菜 - 翡翠豆腐

其實,他們早就趨之若鶩了。我請教原因,原來同樣菜色在上海或北京吃,更貴 — 我猜想,應該歸功於台灣食材相對便宜吧。

近十年,大陸的「追趕式成長」(Catch-up Growth)將食材價味炒得離譜高,我們也只能乾瞪眼。但上海、北京特貴,可能跟客源有部分是國際觀光客有關吧(據說有六十多國元首推薦)。但往上推高真正主因,我認為還是在於可以報公帳消費吧。這或許可解釋上海厲家菜為何起價一千人民幣吧。

原汁鮑魚佐八珍飯

當然,台商朋友的注意力放在熱菜,如燕窩、鮑魚、魚翅、花膠等,大抵是他們在大陸吃的燕翅席陣容。按他們說法,台北厲家菜仍沿用日本乾鮑、鮸魚肚(花膠)實在太難得了。像最貴的一套 $8,880,竟然還包含了黃燜魚翅,這可是比官府版譚家菜黃燜魚翅更棒的菜餚(御膳嘛)……說到此,我突然發現他們的思考邏輯,根本是把機票費省下來當飯錢。

只是我比較意外的是,竟然也有 $980 的商業午餐,可視為超值版 Tasting Menu。

與厲家菜掌門人厲曉麟喝茶聊天

餐後得幸與厲家菜掌門人厲曉麟喝茶聊天(親自坐鎮培訓三名台籍主廚),談到宮廷菜不外就是選料精、作工繁複、精心烹製,再加上按傳統烹調程序 — 更專業說法,就是用不同火候,細燉慢煮(有些菜長達十多小時製作),而且,馬虎不得,尤其是吊味上湯,絕不能一鍋多用,所以,一套餐吃下來,可能耗掉好幾種雞湯什麼的。像原汁鮑魚佐八珍飯的八珍,真的就包括了鮑魚、干貝、口蘑、魚膠等八種去淬煉。

他說祖傳御膳食譜有上千種菜餚,目前暫時整理出十多種套餐,每套約 20 種菜餚,因為有許多食材現在是不可得、不易得、不值得,例如熊掌、龍肉(野松雞)等。

套餐甜點(餐廳型錄翻拍)

不過,他說的一則典故可是難人尋味啊。

話說慈禧太后特賜御膳,令人快馬加鞭送到天津小站,攏絡練兵的袁世凱,沒想到袁世凱打賞來人一出手便是一萬兩……據說此舉是為了討好太后,以示御膳之珍貴。若傳說屬實,遁入市井的厲家菜,嗯,當然也不能太便宜啦。